Tien miljard monden

We zijn met steeds meer en onze voedseldiversiteit neemt steeds sneller af. Niet alleen eten we almaar minder gevarieerd, we eten bovendien steeds meer voedsel dat de naam eigenlijk niet verdient. In hoeverre dat een noodzaak is voor de wereldvoedselvoorziening, of een bedreiging – het hangt af van wie je het vraagt. Jelle Reumer bespreekt vier nieuwe boeken over de belangrijkste basisbehoefte van miljarden mensen, hun eten.

Wat voor alle andere diersoorten geldt, geldt ook voor de mens: tussen de beide momenten van geboorte en sterven gaat het in het leven om maar twee basale bezigheden, eten en voortplanten. Alle andere activiteiten, van jagen en werken tot boodschappen doen en van sportauto’s rijden tot clubs bezoeken zijn te herleiden tot deze twee biologische basisbehoeften. Voedsel en seks. Over beide noodzakelijkheden werden en worden films gemaakt, er worden songteksten aan gewijd en zijn bibliotheken volgeschreven met van alles tussen veganistische kookboeken en vuige pornografie. Maar uiteindelijk geeft een week zonder seks minder lichamelijk ongemak dan één dag zonder eten, dus laten we ons op dat laatste concentreren. En dan niet op de bereidingswijze van crème brûlée of spaghetti carbonara, maar op wat we eten. Welke ingrediënten zitten er in een zelfgebakken taart, en welke in een exemplaar uit de diepvriesafdeling van de supermarkt? En waarom eten we wat we eten? Welke appels, welk brood?

Terwijl ik deze regels schreef, zag ik een televisie-interview met de (toen nog net demissionaire en inmiddels voormalige) staatssecretaris van Volksgezondheid, Welzijn en Sport, Maarten van Ooijen (ChristenUnie), die zich zorgen maakte over de toenemende consumptie van ongezond voedsel en de gevolgen daarvan voor de volksgezondheid. Het Nationaal Preventieakkoord uit 2018, dat zich richt op het terugdringen van roken, overgewicht en problematisch alcoholgebruik, heeft vooralsnog onvoldoende effect. De interviewer vroeg of het niet een goed idee zou zijn om fastfoodketens aan banden te leggen; dat beaamde de bewindsman. Maar dat lukt niet zomaar. Ze zitten ook werkelijk overal, de vestigingen van McDonalds, KFC, Burger King, New York Pizza, Domino’s en al die andere multinationale bedrijven die ons voorzien van een overschot aan calorieën in combinatie met een geringe voedingswaarde. In De mens is een plofkip schrijft Teun van der Keuken dat het aantal fastfoodzaken in arme woonbuurten elf vestigingen per tienduizend inwoners bedraagt, bijna twee keer zo veel is als in ‘rijkere buurten’ want daar zijn er verhoudingsgewijs ‘maar’ zes. Een arme achterstandswijk in het noordwesten van Engeland telt zelfs 23 fastfoodzaken per tienduizend inwoners, zo voegt Chris van Tulleken er in zijn boek De voedselfuik aan toe. Mensen met weinig geld en weinig tijd en amper kennis en vaardigheden om zelf uitgebreid te koken, kiezen sneller voor een pizza of een döner, zo schrijft Van der Keuken: ‘tegen die prijzen en dat gemak valt niet op te koken’. Een beter (lees: restrictiever) gemeentelijk vestigingsbeleid zou dus een hoop gezondheidswinst kunnen opleveren.

Tegen beter weten in

Van der Keuken heeft een prettig leesbaar essay geschreven. De plofkip uit de titel refereert aan het feit dat deze dieren, die in zes weken tijd en op één A4tje leefruimte moeten opgroeien tot een slachtklaar product, worden volgepropt met voer dat ze van nature niet eten. In plaats van op de bosbodem rondscharrelende torretjes, wormpjes en zaadjes eten ze soja en sojaschroten. De analogie is helder: ook ons eigen mensenvoer is onnatuurlijk. In de natuur vindt je geen pizza’s, döner en Dorito’s. Maar we eten ze wel, en veel, en graag. De vraag die Van der Keuken wil beantwoorden, is hoe het zover heeft kunnen komen en welke machinaties daarachter steken. Het blijkt een ragfijn samenspel van voedingstechnologie en marketing. En een vleug mensenkennis.

We zijn in de keuken steeds gemakzuchtiger geworden – zie het enorme aanbod aan voorgesneden groenten. En wat is er dan gemakkelijker dan een kant-en-klaar maaltijd, die al van fabriekswege is samengesteld en verpakt? Het moet dan wel lekker zijn en een goed ‘mondgevoel’ geven. Voor het lekker is er de wetenschappelijk uitgekiende combinatie van zoet, zout, en vet. Veel van de producten die we kopen bestaan uit een mix van deze drie ingrediënten. Om één voorbeeld te noemen (ik kom daar nog op terug): de gesuikerde roomboterkrakelingen van Albert Heijn bevatten 24 gram vet, 24 gram suiker en 0,8 gram zout per 100 gram product. Dat is dus de helft (de rest is voornamelijk tarwebloem). Ook producten die verkocht worden als zijnde ‘gezond’ lijden hieraan, mueslirepen bijvoorbeeld bevatten idioot veel suiker en vet.

Het blijkt bovendien buitengewoon lastig om de aanblik van zulke producten te weerstaan. Alleen het zien van een op straat uitgestalde levensgrote plastic frietzak met een dito klodder mayo of een automatiek vol repen in het metrostation doet iets met ons brein. Dat denkt: ha fijn, vet en zoet, dat hebben we nodig voor de overleving. Ook zoiets onweerstaanbaars: chocopasta, een smeerbare brei die vrijwel geheel bestaat uit olie en suiker, met een beetje chocolade en/of hazelnoot voor de smaak. De grootste succesnummers, zo citeert Van der Keuken de Amerikaanse journalist Michael Moss, auteur van de bestseller Salt, Sugar, Fat, danken hun succes aan samenstellingen die de smaakpapillen genoeg prikkelen om aantrekkelijk te zijn, maar geen duidelijk overheersende afzonderlijke smaak hebben die tegen de hersenen zegt: ‘oké, nu is het genoeg!’ Bijgevolg blijf je ervan dooreten. Iedereen kent het effect van een zakje Engelse drop of een zak Dorito’s naast de laptop. Dergelijk maagvulsel bevat uitgekiende en op elkaar afgestemde hoeveelheden van de drie basisingrediënten; Van der Keuken noemt zout, suiker en vet de heilige drie-eenheid van ultrabewerkt voedsel.

Maar behalve smaak is dus ook het mondgevoel van belang. Een marshmallow moet zacht zijn, een koekje moet een fijne beet hebben, een nacho-chip moet kraken tussen de tanden. Receptoren in het verhemelte en in de kaakspieren registeren zulke effecten (in geval van het kraken doen ze dat samen met het oor). Het zijn vooral de vetten die deze effecten produceren. Vet zorgt voor de weelderige en romige zachtheid van chocolade, maar ook voor de knisperende ‘krak’ van chips. Je blijft ervan dooreten en krijgt daardoor ongemerkt te veel calorieën binnen.

Uiteindelijk is het de marketing die de producten aan de man moet brengen – de producenten kunnen het wel bedenken en maken maar het spul moet ook verkocht worden, liefst in grote hoeveelheden. En dus zien we op de televisie hoe tomatensaus, dat grotendeels uit water en maïzena bestaat, in een zonovergoten Italiaanse olijfboomgaard wordt gemaakt door oude vrouwtjes die verse zongerijpte tomaten in een grote kookpot snipperen en er een scheutje extra vierge bij gieten. We geloven het graag maar het is volstrekte onzin.

Een interessante paradox die in De mens is een plofkip wordt aangestipt is de typisch Nederlandse afkeer van als betuttelend ervaren overheidsingrijpen, versus de macht van de industrie en de marketing. We koesteren graag de illusie dat we autonoom zijn en zelf wel kunnen bedenken wat goed voor ons is terwijl we in werkelijkheid door de advertenties van een miljardenindustrie worden aangezet tot consumptie van laagwaardig en goedkoop voedsel dat onze gezondheid schaadt. Juist daar zit de betutteling. ‘We moeten onttutteld worden van het bedrijfsleven’, aldus Van der Keuken. Ondanks de soms wat pamflettistische toon is De mens is een plofkip een absolute eyeopener. Het boekje roept op om zelf te gaan koken met behulp van echte en herkenbare ingrediënten, en de pakjes en zakjes te negeren.

Een eetbare substantie

Voor wie zich beter in deze materie wil verdiepen is er het uitgebreide en van veel wetenschappelijke noten en achtergrondinformatie voorziene boek De voedselfuik van Chris van Tulleken. Van Tulleken is een Engelse arts, onderzoeker en programmamaker (met Nederlandse roots) die zich voornamelijk richt op de integriteit van, en belangenverstrengelingen binnen, de voedingsmiddelenindustrie en de effecten van deze branche op onze gezondheid. Hij beschrijft hoe de argeloze consument wordt volgepropt met voedsel dat die naam amper mag dragen. Het kernbegrip in De voedselfuik is ‘Ultra-processed food’, ofwel UPF. In mooi Nederlands wordt dat ‘Ultrabewerkt voedsel’, voor het gemak af te korten tot UBV. Wat is UBV? De meest korte maar zeer adequate definitie is: ‘geen eten. Het is een industrieel geproduceerde eetbare substantie’. Je kunt het nuttigen, maar de voedingswaarde is gering, de calorieëninhoud groot en het is ongezond. Een oude regel, die ook werd aangehaald in een artikel in het British Medical Journal over UBV, luidt dat gezond eten uit niet meer dan vijf ingrediënten bestaat, maar dat is wel erg kort door de bocht. Waarom vijf, niet vier? Of zes? De definitie van gezond voedsel is niet op te hangen aan het aantal ingrediënten, maar aan het gegeven dat er niet mee geknoeid is. Het mag wel bewerkt zijn maar niet ultrabewerkt. In feite is iedere handeling die met voedsel wordt verricht een vorm van bewerking. Het schillen van een appel is een bewerking. Het malen van graankorrels, het koken van spinazie en het bakken van een biefstuk zijn ook vormen van bewerking. Het maakt ons tot mens, schrijft Van Tulleken, want dieren bewerken hun voedsel niet. ‘Alleen de mens bakt brood’, schreef Louise Fresco onlangs terecht in De Gids. Daar zitten dus de problemen niet. Het ultrabewerken en niet de nutritionele inhoud is het probleem. Dat ultrabewerken heeft diverse redenen, variërend van het aantrekkelijk maken van het product in termen van gehalte aan vetten, suikers en zout, of het ‘verbeteren’ van het mondgevoel of het krakeffect. En uiteindelijk het vergroten van de verkoopbaarheid.

Een bijna contra-intuïtief maar vooral kwalijk aspect van ultrabewerking is het als supplement terugbrengen van stoffen die in een eerder stadium van bewerking uit het product zijn verdwenen. Van Tulleken haalt een artikel aan uit Nutrition Reviews waarin wordt uitgelegd ‘dat bij een aantal goede onderzoeken voedingsmiddelen waren geïdentificeerd zoals volle granen, noten, olijven en vette vis, die de kans op chronische ziekten leken te verminderen, maar dat de gunstige werking van de relevante voedingsstof – bètacaroteen, visolie, vitamine B et cetera – verdween zodra dat uit het voedsel werd gehaald en in plaats daarvan als supplement werd ingenomen. (…) Aan visolie hebben we niets, maar aan vette vis wel.’

Dan Saladino beschrijft een vergelijkbare gang van zaken bij de fabricage van witbrood in zijn boek Eten tot het op is. Bij de productie van brood, een proces dat grotendeels wordt gereguleerd door zaadveredelaars, industriële bakkerijen en supermarkten, wordt het brood ‘gemaakt van geraffineerd meel, waarbij tijdens het maalproces reeds de meeste voedingsstoffen uit het graan worden verwijderd (…) en er weer aan worden toegevoegd via het proces van “verrijking”.’  Verrijking van voedsel is het toevoegen van stoffen die we allemaal wel kennen uit de bekende ingrediëntenlijstjes: geharde vetten, gemodificeerd zetmeel, voedingsvezels, verdikkingsmiddelen – dat soort stoffen. Dat zijn lang niet allemaal natuurlijke grondstoffen: de natuur levert ons geen geharde vetten of gemodificeerd zetmeel…

Het meest onwaarschijnlijke UBV is wel een goedje dat ooit in Duitsland werd gemaakt uit bruinkool. Duitse bruinkool werd al vroeg in de twintigste eeuw in raffinaderijen omgezet in vloeibare brandstof, waarbij een paraffine-achtig restproduct overbleef: ‘slack wax’ of ‘Gatsch’ genoemd. Onder toevoeging van glycerine werd daar een ‘Speisefett’ van gemaakt, wit, smakeloos en wasachtig, maar door bijmenging met de tegenwoordig ook in magnetronpopcorn gebruikte smaakstof diacetyl, water, zuur en een beetje bètacaroteen ontstond een synthetische boter, steenkoolboter. Erg gezond was het niet, het leidde bij proefdieren tot nierproblemen en botontkalking, maar het calorierijke product was zeer geschikt voor de bemanning van Duitse onderzeeërs. De U-bootbemanningsleden hadden statistisch gezien een overlevingskans van zestig dagen, dus veiligheid op de lange termijn werd irrelevant geacht. Toen na de oorlog de productiefaciliteit door de geallieerden werd ontdekt, merkte een Britse functionaris erover op dat het uitstekende boter was. Hij betwijfelde of iemand in de gaten zou hebben dat het synthetisch was. Natuurlijk is dit een extreem voorbeeld van UBV, maar we moeten niet in de illusie verkeren dat veel van wat we tegenwoordig kunnen kopen veel gezonder is.

En: net als Van der Keuken schrijft ook Van Tulleken over de effectieve marketing van de producten. Ons voedsel (die eetbare substantie) wordt op wetenschappelijke wijze samengesteld met de juiste hoeveelheden vet, suiker en zout en het meest plezierige mondgevoel en het wordt op industriële schaal gefabriceerd, maar vervolgens moet het ook  worden verkocht – en gekocht. Daartoe is er reclame. ‘Once you pop you can’t stop’, zo luidde de aanprijzing van Pringles, een soort chips in een kartonnen koker die vaag aan aardappelchips doen denken. Door de geraffineerde combinatie van verslavende ingrediënten en uitgekiende marketing werd het knisperige snackje in The Guardian omschreven als ‘crack in een kartonnen buisje’.

Het is een relevante vraag of het eten van UBV nu zoveel ongezonder is dan het eten van ‘normale’ producten. Daar is veel onderzoek naar gedaan. Om te beginnen is het uitermate bizar dat medicijnen aan zeer uitgebreide, kostbare en langdurige testen moeten worden onderworpen voor ze op de markt mogen komen, maar dat zoiets voor voedingsmiddelen niet geldt. In plaats daarvan wordt in de Verenigde Staten het vage criterium GRAS gehanteerd: Generally Recognized As Safe. Dat biedt bedrijven de gelegenheid om allerlei stoffen aan hun producten toe te voegen zonder dat er een haan naar kraait. Zout bijvoorbeeld. Dat is GRAS.

Ik moet de verleiding weerstaan om hier alle gezondheidsproblemen te behandelen die met voedseladditieven en ultrabewerking verband houden. Obesitas is natuurlijk de bekendste. Letterlijk minder zichtbaar is het effect van UBV op onze darmflora. De emulgator polysorbaat-80 (polyoxyethyleen-sorbitaan-mono-oleaat of E433) zit bijvoorbeeld in koosjere augurken, ijs, spuitslagroom, tandpasta en shampoo. Ook cellulosegom (carboxymethylcellulose of E466) maakt producten stroperig en het zit bijvoorbeeld in melkproducten, deodorantrollers, oogdruppels en zelfs in een microklysma. Beide stoffen hebben een kwalijke invloed op het darmmicrobioom; nuttige bacteriën worden aangetast en schadelijke zoals Helicobacter pylori, de veroorzaker van maagzweren, gedijen er juist goed bij. Van Tulleken hierover: ‘Over het geheel genomen was er een verminderde diversiteit van het microbioom, die een van de wezenskenmerken is van gezondheid.’ I rest my case.

Gewoon een lekker koekje

Beide boeken, van Van Tulleken en van Van der Keuken geven veel aanleiding tot nadenken. Het is ongetwijfeld een grijsgedraaid recensenten-cliché om te zeggen dat het lezen van een bepaald boek je leven heeft veranderd, maar vooral De voedselfuik heeft op mij wel degelijk dat effect gekregen. Sinds ik het las, ontkom ik er niet meer aan om bij het doen van de boodschappen met meer aandacht de ingrediëntenverantwoording op producten te bekijken – en de keuze tussen kopen of toch maar terugleggen daarop af te stemmen. Het overgrote deel van het verpakte voedselaanbod in de supermarkt blijkt uit UBV te bestaan. En het is niet altijd zo eenvoudig te herkennen als het verschil tussen een krop sla en een kant-en-klare diepvriespizza. Ongemerkt belandt er veel UBV in het winkelwagentje. Dat het consumeren ervan zo’n werkelijk niet te vermijden bezigheid is, ontdekte ik tot mijn schrik toen ik – nota bene terwijl ik zat te lezen in De voedselfuik – een tweetal ‘Roomboter mini gevulde koeken’ oppeuzelde bij een mok thee. Ze waren ooit gekocht bij de blauwe grootgrutter en het pakje lekkers lag in een keukenkastje voor het grijpen.

Alert geworden door Van Tullekens pleidooi bekeek ik onwillekeurig de ingrediëntenlijst en schrok daar behoorlijk van. Wat ik at bestond uit tarwebloem, suiker, 12% roomboterconcentraat, sojaboon, invertsuikerstroop, witte boon, stabilisator (E420), plantaardige olie (soja, raap), 1,5% amandel, rijstebloem, bevochtigingsmiddel (E422), gemodificeerd aardappelzetmeel, scharreleigeelpoeder, tarwegriesmeel, rijsmiddel (E450, E500), zout, natuurlijke aroma’s, verdikkingsmiddel (E466, ofwel het bovengenoemde darmflora aantastende carboxymethylcellulose), dextrose, conserveermiddel (E202), citrusvezel en kurkuma. Hoe ultrabewerkt wil je het hebben? Ik moet bekennen, ze smaakten prima, die minikoeken. Het spijzige mondgevoel was goed, er zat een fijne amandelsmaak aan (die vast niet afkomstig was van die karige 1.5% amandelen maar van de ‘natuurlijke aroma’s’, welke die ook die mogen zijn) en ze waren precies goed qua zoetheid. Dat laatste mocht ook wel, want per 100 gram product zat er 32 gram suiker in. Eén derde deel van de koek is dus suiker! Het valt op dat die suiker volkomen onzichtbaar is. De bij diezelfde supermarkt gekochte ‘Gesuikerde roomboterkrakelingen’, die zichtbaar waren bestrooid met grote suikerkristallen en die er op het eerste gezicht dus ongezonder uitzagen, bevatten ‘slechts’ 24 gram suiker per 100 gram koek. De onzichtbaarheid van ingrediënten is zeker een deel van het probleem. De conclusie lijkt duidelijk: wie gewoon een lekker koekje bij de thee wil en die bij de supermarkt uit het koekjesvak haalt, die heeft meestal een UBV-bommetje te pakken. Met twee mini gevulde koekjes van 30 gram per stuk kreeg ik volgens de voedingswaardetabel 252 kcal binnen, één achtste van de gemiddelde dagelijkse caloriebehoefte van 2000 kcal. Dat tikt lekker aan.

Overigens is het pas sinds 1979 verplicht om de ingrediënten op de verpakking te vermelden. Helaas gebeurt het meestal in piepkleine lettertjes waar een goede leesbril voor nodig is (en wie heeft die voor het grijpen in de supermarkt?) en ergens op de achterkant van de verpakking. Niemand leest het. De voorkant is gereserveerd voor de visuele vondsten van de marketeers.

Uiteindelijk resten ons twee vragen. De eerste is wat we dan nog wel kunnen eten zonder tegelijkertijd de bankrekening van aandeelhouders en onze lichaamsomvang te doen zwellen? Het simpele antwoord is: mijd de ultrabewerkte troep uit de supermarkt, maak je eigen eten met behulp van goede ingrediënten en vermijd pakjes en zakjes. Ook de trend naar meer biologisch voedsel en lokaal geproduceerde zaken lijkt een antwoord te kunnen bieden, maar dan doemt meteen de tweede vraag op: hoe voeden we straks tien miljard mensen op een verantwoorde wijze? Dat laatste lijkt beslist niet mogelijk met de verantwoorde lokale kleinschaligheid die we zo graag nastreven.

Veredeling versus biodiversiteit

Louise Fresco, wetenschapper, hoogleraar, oud-onderzoeksdirecteur van de FAO (de voedsel- en landbouworganisatie van de Verenigde Naties in Rome), oud-bestuursvoorzitter van Wageningen University and Research, heeft haar gedachten hierover gebundeld in Ons voedsel. Een levenslang verhaal. Vanuit haar vele functies is het verklaarbaar dat zij zich meer zorgen maakt over de vraag hoe we op termijn een wereldbevolking van tien miljard mensen fatsoenlijk te eten kunnen geven dan over het behoud van de Zwabische linze of de Salerskaas uit de Franse Auvergne waar Saladino over schrijft (waarover straks, ik wil graag hoopvol eindigen). Het adresseren van die zorg is voor Fresco belangrijker dan het behoud van biodiversiteit of het bevorderen van het lokaal geproduceerde voedsel. Dat laatste, het verlangen naar het eten van lokale producten, noemt ze ‘locavorisme’ en ik vermoed dat ze dat woord een pejoratieve lading meegeeft. Dat lokaal voedsel gezonder en ‘natuurlijk’ zou zijn vindt Fresco geen hout snijden: ‘Historisch gezien betekende lokaal eten per definitie een lage bevolkingsdichtheid en een karig, weinig gevarieerd dieet.’ Daarmee is het ontoereikend voor de huidige overbevolkte wereld. Dat daar juist het probleem zit, bij de nog altijd toenemende overbevolking, blijft in haar boek helaas onvermeld. Natuurlijk is het van belang dat iedere wereldburger dagelijks kan rekenen op een fatsoenlijk en voedzaam maal, maar wanneer er geen tien miljard monden te voeden zouden zijn, is die opgave eenvoudiger te verwezenlijken. Fresco heeft zeker gelijk wanneer ze schrijft dat kleinschalig, ambachtelijk geproduceerd en onvermijdelijk duurder voedsel vooral iets is voor de ‘kleine elite, die het zich kan permitteren’ (zijzelf incluis), maar dat zou nog geen reden moeten zijn het ietwat denigrerend weg te zetten. Maar helaas is er vaak geen keuze. Wie in armoede leeft en honger heeft, taalt niet naar lokaal geteeld of veganistisch eten en moet blij zijn met wat in de voedselbank wordt verstrekt of met de voedselhulp van de Verenigde Naties. Maar het omgekeerde is ook niet even fijn. De keuzevrijheid en de ruimte om voedsel te zien als expressie van onze individuele vrijheid leidt hier in het westen tot overeten en een overvloed aan ongezond voedsel.

Daarmee komen we dus toch weer bij UBV terecht. Daar moet Fresco gelukkig ook niet veel van hebben. ‘Er rijzen terecht bezwaren tegen te intensieve bewerking waarbij vezels worden vernietigd en chemische middelen nodig zijn om een homogeen, tegen bederf bestendig product te verkrijgen. (…) Consumenten zijn gewend aan bepaalde smaken, met name aan zout.’ Producten zouden gezonder kunnen worden gemaakt, door er bijvoorbeeld minder zout aan toe te voegen. Dat moet wel geleidelijk, want anders voegt de consument zelf zout toe of koopt een ander merk. Maar: ‘Als alle soepfabrikanten hetzelfde doen, dan zou dat kunnen helpen.’ Helaas verbieden Europese regels op het gebied van competitie (kartelvorming!) het maken van zulke branche-brede afspraken, hoewel het om gezondheidsredenen beter zou zijn minder zout aan de soep toe te voegen. Een andere, even interessante als lastige paradox is dat de introductie van alternatieven voor vlees zoals vegaburgers en kweekvlees weleens zouden kunnen worden gehinderd door een toenemende afkeer van ultrabewerking en de tegenvallende smaak van de producten. En dat terwijl we zowel het eten van milieubelastend vlees als van ongezond UBV zoveel mogelijk willen beperken. Daar zijn genoeg redenen voor, ik gaf dat hiervoor al aan. Ook Fresco erkent de nadelen: ‘Er zijn veel aanwijzingen dat sterk bewerkt voedsel met te veel zout, suiker en vet en weinig vezels op de lange termijn grote effecten op de gezondheid heeft, ook cognitief.’

Zo wordt de voedselproductie en voedselpolitiek dikwijls gekenmerkt door tegenstellingen en paradoxen. Verreweg de belangrijkste daarvan is die tussen de massaproductie van de agro-industrie enerzijds en het milieu en de biodiversiteit anderzijds, zoals we de laatste jaren ook in Nederland ondervinden.

Fresco geeft uiteindelijk prioriteit aan economie boven ecologie: ‘Door biodiversiteit echter tot absolute waarde te verheffen (…), verliezen we andere afwegingen uit het oog, zoals voedselvoorziening, werkgelegenheid en economische ontwikkeling.’ Ze is van mening dat het kappen van het Amazonewoud niet zozeer het gevolg is van sojateelt (‘dat groeit veel beter in de savanne’) of het creëren van graasland voor de veeteelt ten behoeve van de hamburgerindustrie, maar dat het door individuen gebeurt om eigendomsrechten te claimen. Voor koeien hoef je geen bos te kappen, zo merkt ze op: ‘er bestaan immers uitgestrekte gebieden zoals de Argentijnse pampa’s waar je weinig andere keuzes hebt dan koeien houden.’ Arme pampa’s! Pampa’s zijn natuurlijke grasland ecosystemen met een nutriëntenrijke bodem en een hoge biodiversiteit; ze bestaan al tientallen miljoenen jaren. Daar hebben in Zuid-Amerika tot voor kort nog nooit koeien op gegraasd, dieren die er van nature niet thuishoren. Met dezelfde redenering kun je beweren dat de Noordzee voor weinig anders geschikt is dan om er Japanse oesters te kweken.

Het boek leest als haar ideologische testament. Soms bekroop mij de gedachte dat de titel Ons voedsel de lading niet goed dekt; Fresco’s essay gaat vooral over haar particuliere opvattingen over de toekomst van de wereldvoedselvoorziening; soms slaat ze de spijker op de kop, soms schuurt het. Ze biedt in elk geval perspectief, hoe industrieel en grootschalig die helaas ook mag (moet?) zijn. Een goed voorbeeld van dat laatste is de ooit veel bejubelde Groene Revolutie, aangezwengeld door geneticus en Nobelprijswinnaar Norman Borlaug (1914-2009). Door de veredeling van tarwe, maïs en rijst redde hij naar schatting een miljard mensen van de honger, maar een onverhoopt neveneffect was de vernietiging van de biodiversiteit die juist nodig is voor onze overleving op de lage termijn.

Echt eten

Over naar iets vrolijkers. De Briste voedseljournalist Dan Saladino beschrijft in zijn encyclopedische Eten tot het op is. ’s Werelds meest zeldzame voedselsoorten en waarom ze niet verloren mogen gaan diverse voedingsmiddelen die bijna verdwenen waren. Ze zijn het tegenovergestelde van UBV, je kunt de door hem beschreven voedselgewassen en consumeerbare dieren echt eten noemen. Vierendertig bedreigde vormen van voedsel, plus – in de Nederlandse vertaling – drie typisch Nederlandse lekkernijen, onderverdeeld in categorieën als granen, vlees, plantaardig, fruit, vis, kaas, uit zee en stimulantia worden de lezer gepresenteerd als waren het bedreigde dier- of plantensoorten. Die vergelijking is niet toevallig. Saladino: ‘Het bedreigde voedsel dat we in dit boek behandelen maakt deel uit van een grotere crisis die zich over de hele planeet verspreidt: het verlies van alle soorten biodiversiteit.’ Trouwens, ook het verlies van veel inheemse talen is te vergelijken met deze droevige teloorgang, zoals filosoof Johan van de Gronden in zijn essaybundel Wijsgeer in het wild al eens opmerkte, en zoals Frans W. Saris in dNBg 2016#5 mede aan de hand van Fresco’s werk al eens beschreef. Alles wordt mondiaal eenvormiger, niet alleen talen en de natuur, ook wat er op ons bord terechtkomt. Daar zit een hele industrie achter. Er zijn wereldwijd veel plaatsen waar wel Coca-Cola en Big Macs verkrijgbaar zijn, maar geen schoon en veilig drinkwater.

Saladino weet waarover hij schrijft, hij is op veel plaatsen in de wereld geweest om bedreigde voedselsoorten te vinden en te spreken met de mensen die zich bekommeren om het behoud ervan. Ik moet bekennen dat ik op een enkele uitzondering na nog nooit van de vele soorten en producten had gehoord. De platte oester, de Schotse wilde zalm en het Belgische lambiekbier kende ik (evenals de rommedoe, het Limburgse stinkkaasje), maar van de Zwabische Alb-linze, de Georgische Qvevri-wijn, de Kavilca emmertarwe en de Sicilaanse vanillesinaasappel wist ik het bestaan niet. Nu wel, en ook van dat van tientallen andere ongetwijfeld smakelijke zaken – die zeer ver afstaan van de hiervoor beschreven ultrabewerkte eetbare substanties. Dat UBV komt in een van de eerste hoofdstukken wel ter sprake. In Colorado bezocht Saladino een ex-topkok en leraar die zich bekommert om het oorspronkelijke voedsel van de inheemse bevolking. Hij maakt platte maïsbroden, stooft elandenvlees langzaam gaar en maakt meel van eikels die langdurig worden geweekt om ze van de tannines te ontdoen. ‘Dit voedsel heeft ons gemaakt tot wie we zijn’, zo merkt hij op. Hij ontdekte voedselpakketten die de Amerikaanse overheid als rantsoenen naar de reservaten had gestuurd: ‘niets van dat voedsel was gezond, alleen maar troep die je lichaam liet denken dat je vol zat’, zo merkte de man op. Hij verwerkt nu berenwortel of osha-plant (Ligusticum porteri) als specerij in zijn gerechten en heeft een Amerikaanse wilde rijstsoort, niet verwant aan de Aziatische rijst, herontdekt. Ongeveer een derde van de twaalfduizend inwoners van het reservaat verdient nu een boterham met het telen van deze rijst, die tijdens de covid-pandemie voedselzekerheid betekende.

Wat vooral opvalt in het boek van Saladino zijn de enorme aantallen cultivars van diverse soorten die in de loop van enkele duizenden jaren zijn gevormd. Het is een door de mens gemaakt agriculturele biodiversiteit die veel parallellen vertoont met de natuurlijke biodiversteit; Charles Darwin begon er destijds zijn boek On the Origin of Species mee omdat ook hem de overeenkomst opviel. Een overeenkomst die Darwin niet kende maar wij wel, is de teloorgang van veel cultivars, die nu als ‘bedreigde groenten’ bekend staan. Zo zijn er 3.000 perencultivars bekend, meer dan 1.000 citrusvruchten en bananen, maar liefst 7.000 appelrassen, 18.000 tarwevariëteiten, 1500 druivenrassen waarvan alleen al 500 in Georgië. In de jaren vijftig van de vorige eeuw verbouwden boeren in het Chinese Hunan 1.300 rijstvariëteiten, er waren er in 2014 nog maar 84 van over. Voor varkens, runderen, kippen en andere landbouwhuisdieren kunnen vergelijkbare cijfers worden genoemd. Zo kunnen we doorgaan. De mondiale teloorgang komt voor een groot deel door ‘eisen van de wereldwijde toeleveringsketen’, zoals eisen van bewaarbaarheid en specificaties van de supermarkten. Er worden veel pogingen ondernomen om te redden wat er te redden valt, onder andere door een zadenbank (de Global Seed Vault) op Spitsbergen, maar uiteindelijk is er geen beter middel tot behoud dan het blijven telen en kweken van de rassen op de plek waar ze ooit zijn ontstaan. Landrassen worden ze wel genoemd, lokale populaties van een bepaald gewas of een diersoort die in de loop van eeuwen zijn geselecteerd omdat ze het op een specifieke plaats goed deden. Hun behoud, volgens Saladino, is van belang omdat ‘deze rijkdom tussen ons en een catastrofale verhongering instaat, op een schaal die we ons niet kunnen voorstellen.’ Monoculturen zijn kwetsbaar voor ziektes en plagen en juist het behoud van genetische diversiteit biedt daar een bescherming tegen. Het is de verdienste van Saladino dat hij ons een blik gunt in de wereld van die grote agrarische biodiversiteit. Dat met het propageren van landrassen en hun producten ook een dam kan worden opgeworpen tegen de terreur van het UBV, is een mooie bijkomstigheid. En ook een prettige bijkomstigheid: landrassen hebben vaak meer smaak. Met regelmaat loopt het water je in de mond bij het lezen van Saladino’s boek. De in de Nederlandse vertaling opgenomen toegift over Limburgse rommedoe-kaasjes en Amsterdamse tafelzuren nopen wat dat betreft tot onverwijld winkelbezoek!

Boeken over eten en voedsel blijven verschijnen, het is een dankbaar en ook belangrijk onderwerp. Maar naast de obligate kookboeken is het goed om te lezen over wat we eten, wat we beter niet kunnen eten, waar het voedsel vandaan komt en over de vraag hoe we in godsnaam op termijn tien miljard mensen op een verantwoorde en gezonde manier van voldoende voedsel kunnen voorzien. We moeten het niet zover laten komen dat straks iedereen verleidelijk maar behoorlijk ongezond ultrabewerkt spul moet eten, afkomstig van eindeloze akkers vol geüniformeerde monoculturen, terwijl het ook onmogelijk zal zijn om de wereld te voeden met biologisch gekweekte en lokaal geproduceerde bedreigde gewas- en veesoorten. Het is een nutritionele balanceer-act waaraan industrie, overheden en consumenten ieder een bijdrage zullen moeten leveren.